Le ricette del mio Natale pezzente. Buone per tutti i giorni (I)

IMG_8684Piacerebbe anche a me postare più ricette ma non cucino più come prima dato che sto dai miei figli secondo l’uzzolo della loro madre.
Tuttavia queste tre settimane natalizie l’ho fatto, fronteggiando tre nemici.
La stanchezza, le condizioni della cucina (lavastoviglie rotta, forno mezzo rotto, fuochi uno e mezzo su quattro funzionanti, frigo al lumicino) e la miseria. La povertà, la mancanza di pilla, pura e semplice.
Nei tre anni precedenti ( due di blogging regolare) avete potuto osservare una curva discendente dei nostri consumi.
Dalla spesa oculata che ti permette di avere tutto quello che sei abituato a comprare, spendendo la metà fino alla rinuncia quasi definitiva a una serie di slimenti (ma non alle classi alimentari corrispondenti).
Per esempio io oggi, una rana pescatrice non la compro, non me la posso permettere neanche in offerta.
La fiorentina è un evento trimestrale, e così via.
C’è da dire che faccio meno la spesa,perché non essendo più in casa mia, posso avereun controllo diretto su quello che cucino quel giorno, non sulla gestione della dispensa.
Oggi riesco a mettere la famiglia a tavola con tre o quattro euro, regolarmente. Se abitassi ancora con loro dimezzerei le spese di gestione di un altro cinquanta per cento.
Nel 2011 spendevo circa 110 euro per lo spesone, e un’altra ventina per le integrazioni.
Oggi una spesa per tre , quattro giorni, può costarmi anche venticinque euro, mai più di trentacinque.
Per i nuovi lettori consultate i vari manuali della spesa che ho pubblicato: rimangono validi nei principi.
Vale a dire: spese piccole, basate sui pasti programmati, più dispensa meno frigo ( fate le conserve in casa ORA E’ ESSENZIALE non più uno sfizio da fighetti. usare gli avanzi, consumare legumi e pesce azzurro, e poca carne di prima qualità ma di tagli meno nobili.
Poi stringi stringi, torneranno a sparire i gatti, vedrete. E se ne avrò bisogno sarò il primo a cacciarli scuoiarli e cucinarli. Voi non avete idea del futuro che ci aspetta, io sì perché ho rimosso le protezioni che la mente crea per farci vivere serenamente sull’orlo del disastro. Tanto non vivevo sereno nemmeno prima.
Il gatto lo farei con la polenta, dopo averlo ucciso con una martellata alla base del cranio o recidendo il tronco encefalico, nella stessa zona, con una lama molto affilata. Non devono soffrire. Dovrei imparare a scuoiarli, ma troverò dei tutorial su internet.
La stessa cosa vale per larve e insetti. Un mio amico ha la fissa da anni, vuole mettere su un’allevamento di insetti mangiabili.
Mangiamo i crostacei, che sono grossi e disgustosi insetti di mare, non vedo perché non potremmo fare lo stesso con larve e cavallette. Inoltre se lo fanno in Cina, l’unico paese in grado di rivaleggiare con l’italia per complessità, varietà e qualità della cucina. Allora potremmo farlo anche noi.
Se avete ancora fame vi racconto cosa abbiamo mangiato la famosa notte della vigilia, che ho già descritto nei suoi aspetti tragicomici nel post:
https://casalingomoderno.com/2015/12/31/canto-di-natale-casalingo/
Fish and chips tradizionale con pandoro Coop in padella su crema pasticcera fredda. (Questo era il dolce,poi di fatto, ho invertito: pandoro freddo e crema calda, ma l’originale è meglio perché il pandoro è squisito adeguatamente passato al fuoco, il grasso animale lo fa sigillare come un pezzo di carne e, se è una cena per adulti potete aggiungere una riduzione alcolica e aromatica ma lasciamo perdere.)
La Spesa è stata di circa dieci euro ma era sufficiente per sei persone adulte quindi davvero una miseria per una cena di festa. Salvia, visto che non ci siamo fatti ragali, Mi ha comprato tre birre Chimay ( pubblicità gratuita), la blu, la rossa e la bianca ( mai assaggiata prima di allora) ma non le faccio entrare nel computo perché potete bere un prosecco doc a meno di tre euro a bottiglia. o della semplice lager, o una birra rossa da poco come quella che ho usato per la pastella. Ho usato la birra Castello che adoro, (pubblicità gratuita)peccato non si trovi più quella bionda. il merluzzo si trova fresco di ottima qualità a un prezzo medio di dieci euro il chilo per il trancio centrale, ma Salvia ha trovato i filetti Findus sottocosto alla Coop, li ha comprati ed ha fatto benissimo. Un surgelato di alta qualità, sopratutto se lo devi friggere, può essere meglio del fresco che trovate quel giorno. Ma mai meglio del miglior fresco. Non vi sbattete a togliere le spine con la pinzetta per le sopracciglia e per chi lo deve fare è un grande più.
In compenso bisogna prestare attenzione a scongelare bene i filetti, liberandoli dell’acqua in eccesso che contengono senza distruggerli.
Le dosi della pastella sono per quattrocento grammi di filetti di merluzzo. Noi ne avevamo ottocento, e sono stra-avanzati (ma il ventisette erano comunque spariti, e non certo nella rumenta).
Come faccio spesso, ho tratto la mia ricetta da una serie di ricette tradizionali inglesi e scozzesi, è creando una mia versione, nel caso lo ritenga necessario, a partire da quello che ho trovato.
QUindi:
Un uovo
una birra Castello rossa
Farine assortite per circa quattrocento grammi (siccome la consistenza della pastella può variare secondo la qualità della farina e anche in funzione dell’umidità atmosferica dovrete usare la testa E GLI OCCHI. Vogliamo ottenere una pastella liquida tendente al denso, considerate che durante la fermentazione il composto acquisterà molta densità. Alla fine della fiera bisogna che l’intruglio rimanga avvolto intorno al pesce isolandolo completamente dall’olio. Va bene anche l’olio di girasole, visto che l’olio di arachidi è salito alle stelle. Ma non usate mai l’olio di semi vari dove c’è la palma che andrebbe messa fuorilegge. Per chi ha del vecchio olio di oliva, può mischiarlo, purché abbia perso sapore. L’olio in questo caso deve essere neutrale come la fottuta svizzera.
Le farine: potete usare una farina ordinaria, ma io ho utilizzato cento grammi di farina 00, centocinquanta grammi di fioretto di mais ( non la farina per polenta, IL FIORETTO la farina di mais più fine, equivalente alla 00 di grano) più centocinquanta grammi di una farina artigianale macinata a pietra di grana grossa, numero 1 addirittura. Saper combinare le farine è faccenda complessa, che si impara soprattutto panificando. IO HO RISULTATI DAVVERO BUONI MA BISOGNA STUDIARE LE QUALITA’ DELLE FARINE senza parlare dei lieviti, che potete anche creare in casa. La farina non è solo faccenda di macinatura. C’è il taaso proteico, come nella Manitoba, dove è molto alto. Ogni caratteristica può essere utilizzata a nostro vantaggio in un mix ma ci vuole esperienza. Io non sono in grado di insegnarvi questo, mi limito a riportare la ricetta che mi ha dato soddisfazione.
Il tuorlo va separato e aggiunto alla mista.
Il bianco lo sbattete a neve con una frusta a mano e lo aggiungete alla fine. Non è il caso di sporcare aggeggi elettrici per sbattere un bianco d’uovo e se non siete in grado vuol dire che vi siete fatti troppe poche seghe nella vita. O, se siete donne, che ne AVETE FATTE POCHE: vergogna!
Insomma quando avrete una pastella della consistenza giusta, anche aggiungendo farina o birra, indipendentemente dalle dosi. Fanculo le dosi. Si può aggiungere del tabasco. O qualunque altro tocco segreto da chef televisivo del cazzo. Il tabasco è traditional. Approvato. Il coriandolo no. non l’avevo considerato.
Sopratutto lontano dal carnevale.
Ah. Ah. Ridere ORA. basta.
Mettete la pastella a riposare in frigo e più ci sta meglio viene il piatto.
Ora vi cimenterete con le patate, che dovranno essere sode come il culo di una sedicenne che danza e va a scuola in bici. No di più.
Dovrete tagliarle a spicchi lunghi e spessi. Questo non è un obbligo di legge, è il fish anf chips che mangiavo da ragazzo a Londra e che non si trova più nemmeno a Londra. Sono spariti tutti dal centro. Soppiantati dai kebabbari. In compenso il f+c è diventato un piatto fighetto da ristorante, così quello che una volta pagavi come un menù del MERDONALD ora ti costa venti sterline, più il bere, più la mancia, più il cazzo che ti frega.
Mangio il kebab a Londra e il Fish & CHipa a Pisa. Se non avete nulla in contrario.
Torniamo alle patate. Nelle ricette che troverete in rete, vi diranno che pci vuole la doppia cottura. Non è una bugia. Ma ho scoperto che tre è meglio di due. Noi vogliamo avere delle delle patate fritte superlative, che spaccano il culo e qui ci sarebbe da scrivere un libro, sulle patate fritte, ma non raramente vengono pubblicati post con libri in regalo.
Limitiamoci a queste. Il problema è che sono grossi spicchi di patata. Teneteli nell’acqua fredda cambiandola spesso se non volete sprecare acqua corrente. L’operazione toglie amido in eccesso. Se fate un purè l’amido vi serve perchè lega, ma la patata fritta troppo inamidata si ammoscia. e noi la vogliamo croccante come un lenzuolo appena stirato, ma dentro morbida, quasi sciolta.
Allora la prima cottura sarà in acqua bollente e leggermente salata con le patate ancora intere, per circa sette minuti. Buttatele subito sotto l’acqua fredda per interrompere il processo di cottura. Questo vale, mi riferisco ai tempi, se state usando quelle patate enormi da tre quattro etti l’una.
Quando hanno perso tutto il calore, accendete la padella di ferro o il wok con almeno un litro d’olio, che la frittura deve essere a immersione. Le temperature della frittura io le percepisco in modo sovrannaturale voi usate un termometro perché questa prima frittura deve essere a 130 gradi. Cioè l’olio sarà un po’ più caldo per compensare la perdita di calore quando ci buttate gli spicchi, un po’ alla volta per 8 dieci minuti. Se la temoeratura è troppo bassa le patate si impregnano d’olio, se è troppo alta si cuociono del tutto, ma rimango crude dentro. Dovete estrarle prima che comincino a dorare. E metterne nella carta assorbente a raffreddare.
Nel frattempo preparate la tavola, e se ci riuscite, Salvia non ci è riuscita, create dei coni con semplice carta di quotidiano. Ora è vietato commercializzare cibo nella carta di giornale ma quando ero giovane te le servivano così e c’era questa cosa molto poetica, quanto malsana, come tutte le cose belle, che le lettere si stampavano al contrario sulle patate che rimanevano a contatto con la pagina più a lungo. A volte riuscivi a leggere una parola, e quando succedeva eri felice senza sapere perché, dato che in fondo stavi mangiando inchiostro di giornale, ma sti cazzi.

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A tavola non devono mancare il Ketchup e l’aceto. In Inghilterra non davono la maionese col fish and chips. ed è comprensibile perché spesso ti mangiavi una roba divina ma unta, e le salse dovevano sgrassare, Da qui l’aceto, bianco, e leggero. (noi usiamo quello di mela normanno) E il Ketchup che contiene aceto. Comunque l’aceto si sparge sulle patate con discrezione, anche se le mie non ne hanno bisogno volevo quel sapore. Il pesce invece lo intingi nel Ketchup, che a Londra si pronuncia quasi come si scrive checcùpp, tipo.
Piatti e bicchieri usa e getta sui quali adagiare i coni 8 MUNITI DI STECCO DI LEGNO PER PESCARE DAL FONDO. Altrimenti potete, dovete mangiare tutto con le mani. Semmai lavatevele.
Salvia ha messo una tobaglia rossa di natale, e ha portato in tavola bibite gassate e le birre di lusso di cui sopra: unica concessione alla festività. Eravamo tutti in pigiama, guardando film a cartoni. Una volta calmata la madre si sono calmati anche i nati, e il pijama party di Natale l’abbiamo salvato.
Ma la ricetta non è completa, anzi il casino viene ora.
Non abbiamo friggitrici industriali e i tempi di cottura di merluzzo e patate sono diversi. Inoltre abbiamo più merluzzo che patate. Che fare?
Io ho acceso il forno a grill.
Ho cominciato a cuocere le patate per la terza volta a 180 gradi, fanno abbastanza presto, ma ne va messa una manciata alla volta e io ne avevo un catino. Tra una mandata e l’altra preparavo i filetti, tagliandoli in tocchi di otto centimetri per quattro più o meno. Sempre per la tradizione altrimenti li avrei fatti anche più piccoli.
Certo non mi ero fatto il culo tutto il giorno per far ammosciare le patate in attesa del pesce.
Quindi.
QUando tirate fuori le patate dall’olio, il più grande errore che si possa fare è metterle nella carta assorbente, dentro alla quale perdono ogni croccantezza.
Ho predisposto un colino sa brodo nell’acquaio e le mettevo a scolare dall’olio lì, e le salavo. Poi le asciugavo tamponandole con la carta assorbente e le mettevo in una teglia di alluminio quando mi sono accorto che c’ero con i tempi ho messo le patate in forno ed ho cominciato a friggere il merluzzo infarinato, pucciato generosamente nella pastella e gettato nell’olio con cura, per le mie mani mica per lui. La pastella era perfetta, si gonfiava subito, ma non a bolle tipo tempura, si espandeva, creando una liscia armatura a prova d’olio. man mano che diventavano del colore perfetto raccattavo i tocchetti e li mettevo, a scolare sulla griglia laterale del wok, che serve proprio a questo, a far asciugare i fritti da ogni lato facendoli attraversare dall’aria.
E il colino?
Il colino aveva la stessa funzione, serviva perché le patate non c’èntravano sulla griglia del wok.
In qualche modo, nonostante salvia che tentava di sporcare un piatto per ogni pststs, più o mrno, ce l’ho fatta a servire tutto caldo, e croccante. Alcune patate sono venute troppo scure, ma questo non ne ha rovinato il sapore. Il pesce era da premio. cotto, profumato, senza una sola goccia d’olio all’interno, ma nemmeno all’esterno, perchè questa pastella ti da la gioia del fritto senza lasciare traccia alcuna della frittura.
Ho provato a usare i coni ma erano troppo fondi e tenuti insieme dal nastro adesivo. Allora ho impiattato con mio rammarico. Per fortuna nessuno ha usato la forchetta. Ma visto che era la notte di Natale senza regole, se qualcuno l’avesse fatto, non l’avrei neanche notato.
Avete appena letto il Fish and Chips Natalizio della Disastrata Ditta Moderno.
Avete imparato come è difficile fare un piatto semplice, e quanta fatica costa ricreare un sapore che ti evoca momenti felici ma a volte serve, è necessario.
Avete imparato qualche trucco sulla frittura. Ma è davvero, tra i fondamentali della cucina (escludendo l’alta pasticceria) la cosa più difficile. Come la demi volee smorzata di rovescio a tennis.
Avete asppreso che chi vi scrive è disposto a mangiare gatti e insetti ma per il momento se la cava bene con patate, polpette, e pastasciutte.
Nei prossimi post troverete altre ricette del mio Natale perché qui non ce ne entrano altre.
Quella sera ho evitato i formalismi delle cene in famiglia, cene che nel mio stato mentale, potrebbero uccidermi: però mi sono fatto un culo come un negro.
Se avessi detto qualcosa, qualcuno mi avrebbe subito risposto:”Ma chi te l’ha chiesto?”
La cena è continuata, quando ci veniva fame, insalata di spinacini, frutta, pop corn e dolce, ma in quantità minime. perché ci siamo spalmati sul divano a vedere un film di merda, sfiorando la beatitudine.

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6 thoughts on “Le ricette del mio Natale pezzente. Buone per tutti i giorni (I)

  1. Me ne vergogno ma non sono riuscito a trovare un modo rapido per far accedere solo gli iscritti al post. C’era la password ma non sarei riuscito a raccogliere le vostre mail, alcune mi arrivano, degli iscritti via posta, ma degli altri no.intendo i follower di w.p. perciò scusate.

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