Purè di fave con cicoria cimata

Il piatto si doveva chiamare “Purea di fave con puntarelle.”
Purtroppo ho preparato questo piatto quel famoso sabato nel quale sono stato fatto a pezzi e poi cacciato di casa da Salvia senza un motivo.
Senza un motivo valido, perché sono convinto che tutte le nostre azioni abbiano una motivazione di fondo, per quanto implausibile.
Tornando a noi.
Le fave sbucciate e spaccate e cotte nell’acqua sono un piatto tradizionale del sud. Credo che abbiano tenuto in vita decine di generazioni di contadini, per il potere nutritivo, la bontà, la semplicità e povertà ( una volta) dell’ingrediente base.
In puglia si chiama MACCO, forse da AMMACCATE che significa sia spezzate, rotte, che ( nella lingua arcaica) AMMUCCHIATE, AMMASSATE INSIEME. E’ buffo invece che l’altro significato di MACCO presente sui dizionari moderni sia “STRAGE o CARNEFICINA”. Tutto si ricollega.
Io lo chiamo purè, perchè le fave bevono la loro acqua e tendono a diventare una mappazza solida, quindi prima di servirle è necessario riscaldarle e aggiungere acqua. La consistenza che mi piace è quella di una vellutata liquida ma densa.
Cominciamo dalla scelta degli ingredienti.
Una volta le spaccatelle erano drammaticamente dure. Bisognava lasciarle in acqua almeno 12 ore e cuocerle per tre o quattro.
Inoltre c’era un tempo preciso nel quale prepararle. Dovevano essiccare da Maggio all’autunno ed essere mangiate entro l’inverno.
Le fave secche vecchie hanno un retrogusto di piedi, non eccezionale.
Una volta però si trattava di un prodotto naturale.
Ora spesso trovate questi legumi sbiancati chimicamente, e molto meno resistenti alla cottura.
Un po’ di Pubblicità Gratuita.
Io ho trovato un prodotto naturale ma confezionato e distribuito industrialmente. Le fave sono di colore variabile, dal giallino, al cappuccino, all’avorio. Questa è la miglior garanzia di qualità all’occhio. BONTA’ COLFIORITO. è il nome del prodotto (dal quale non ricevo mazzette né forniture: è un’iniziativa cominciata poco prima dell’interruzione della prima serie, lo scrivo a beneficio dei nuovi lettori).
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Inoltre 500 chilo costano intorno ai due euro: che considerando massimo altri due euto per un cespo di cicoria, crostini fatti con pane raffermo, e un po’ d’olio, ne fanno forse il piatto più economico mai pubblicato qui:
UNA CENA DA RE ( un ancestrale re contadino sia chiaro) per MENO DI UN EURO A PERSONA. (qui le dosi per quattro).
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Cambia l’acqua prima di mettere sul fuoco, e sciacqua bene, o sudicio.
Scarta le fave che vengono a galla, come si fa per tutti i legumi
Fai prendere il bollore dopodiché abbassa al minimo, assicurati che l’acqua sopravanzi le fave di tre dita e preparati ad aggiungere altra acqua se serve.
Niente sale o pepe, fino a che le spaccatelle non cominciano a sfarsi da sole, cioè tre quarti di cottura. Alla fine puoi aiutarti col peamer, dato che il passino sarebbe una fatica inutile (le fave sono sbucciate).
A quel punto lascia riposare la purea, o macco, o giangisberto.
Noterai che all’inizio si creerà una sorta di emulsione tra la minestra e uno strato d’acqua in superficie

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Non ti permettere di buttarla, quell’acqua.
Se metti la pentola in frigo il giorno dopo troverai completamente asciutta la minestra.
Se invece non fosse così sarà quell’acqua che aggiungerai al purè mentre lo riscaldi.
Quando sarà finita andrà bene acqua di rubinetto e ancora meglio acqua di cottura della pasta.
Un’altra pasta visto che in questa versione la pasta non c’è.
A parte capa le cime di cicoria.
In teoria devi sbollentarle e dividerle in piccole parti ( cerca nel sito la ricetta delle Puntarelle, da qualche parte c’è). Unire le fave alle verdure cotte non è certo una mia invenzione. Tuttavia il sapore dolce delle spaccatelle accostato a questo classico della cucina romana, amaro e vivificante, è semplicemente perfetto.
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In questo caso non ho fatto in tempo. E’ un lavoro piuttosto palloso, ma vale la pena.
Le ho messe al vapore per dieci minuti prima di scolarle, strizzarle un po’ e ripassarle in padella con aglio olio e peperoncino.
Nei tempi morti preparate i crostini come vi piace. Io, visto che aglio e olio abbondavano nella cicoria, li ho fritti con sale e rosmarino.IMG_8615E qui una nota nutrizionale.
Me ne fotto dei vegetariani. Non c’erano vegetariani ad Auschwitz. In compenso Hitler lo era. Io ce l’ho con i vegetariani narcisisti, che non introducono cadaveri dentro di sé, perché fanno male. Condivido pienamente le motivazioni di chi non mangia carne per via degli allevamenti intensivi. Infatti, Ogni famiglia dovrà avere le sue bestie, il suo orto, e il bambino, o la bambina più piccola di casa imparerà ad amare e rispettare gli animali e il buon cibo attraverso il compito di sgozzare il porcello al quale ha dato un nome ed è stato il suo compagno di giochi fino al giorno prima.
Questo nel migliore dei mondi possibili. Dove tutti hanno una balestra in mano e un romanzo di Dosto in testa.
Per chi ha fatto questa scelta, consiglio questo piatto, che non ha caso fornisce apporto proteico quasi uguale alla carne.
QUASI. perché NON ESISTE NULLA IN NATURA CHE SIA EQUIVALENTE ALLE PROTEINE ANIMALI NOBILI. PUNTO.
MA LE FAVE E GLI ALTRI LEGUMI CI SI AVVICINANO TANTISSIMO.
I nutrizionisti hanno scoperto che un piatto di legumi viene PERFEZIONATO da un piccola quantità di carboidrati, che in qualche modo ( come non ho voglia di scriverlo, chiedetelo a SIMONE RUGIATI CHE TANTO NON LO SA), arricchiscono le proteine vegetali rendendole stavolta DEL TUTTO EQUIVALENTI A QUELLE ANIMALI.
Ciù è importante soprattutto per chi è ancora in crescita. Parlo di sedicenni, persone che dicono in famiglia di essere vegetariane per loro stessa iniziativa.
A questi ragazzi, che rispetto, vorrei solo dire che la VERA dieta mediterranea è poverissima di carne, assolutamente ecocompatibile e salutare. Non per nulla i nostri villani hanno scoperto migliaia di anni fa l’accoppiamento legumi più pane, o pasta. Loro, che passavano la vita a rompersi il culo, sentivano che funzionava meglio così.
La scienza dà loro ragione.
Se pasta e fave, crema di ceci, fagioli col pane, hanno tenuto in vita i contadini da sempre, per traslato ci permettono di essere qui ora a fare i fighetti in cucina. In qualche modo questo piatto è nella nostra eredità culturale profonda. Quasi tutti hanno antenati contadini. Mio nonno, ad esempio. E quasi tutti i miei bisnonni. Chi non li ha, beh, peggio per lui.
Tornando a vegetariani. A quei coglioni che impongono una dieta senza carne ai bambini, non ho niente da dire. E’ come se io costringessi i miei figli a desiderare la distruzione dello stato, e anzi, li mandassi a buttare molotov contro gli sbirri.
Io al massimo gli faccio vedere come si fanno le molotov poi saranno loro…
scherzo. (?)

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