Critica della Ragion Pura: taglierini alla boscaiola.

Lo confesso. Ho usato Kant ( can’t?) per attirare folle oceaniche su questo post.
Invece ci occupiamo di teoria e tecnica della panna nei primi piatti.
Quando si usa la panna?
Mai, in teoria.Nella mia teoria.
In pratica, dal Manzanarre al Reno, la panna rappresenta il modo più semplice per legare una salsa.
Il disilluso cuoco di batteria la aggiungerà ai suoi abominevoli risotti.
Il dilettante milanese ci rovinerà un aborto di carbonara.
Non si fa.
Poiché la panna copre i sapori, si considera illegittima, alla stregua di un trucco da baraccone.
In pratica, la panna è ammessa se voglio che il piatto sappia di panna. A volte succede.
Pensa alle sottilette: fanno schifo, ma ti può venir voglia di quel sapore grasso e insulso come la cultura occidentale contemporanea. un segno dei tempi.
Riformulando la teoria: la panna è proibita quando è possibile ottenere lo stesso risultato in altro modo, tipo cucinando bene.
Posso affermare con una certa sicurezza che la panna è ammessa se state preparando la pasta con la panna. o i tortellini, con la panna.
C’è un piatto, poi, che incarna lo spirito degli anni ottanta meglio di una felpa Best Company. Le famigerate  farfalle con panna e salmone.
La panna ha il potere di evocare l’infanzia, per ragioni contingenti (i piatti che si danno ai bambini) e inconsce (grasso, dolce latte materno).
Da bambino il babbo mi portava in una trattoria per camionisti a menù fisso. Ci sedevamo e portavano da mangiare, senza lo stress della scelta. Poi i proprietari se la sono giocata a carte, la trattoria. Ora alla cassa c’è un mafioso russo evidentemente seccato perché ti deve dare il resto invece di una coltellata.
Nel vassoio dei primi, c’era sempre la boscaiola.
Tagliatelle con piselli, pancetta e funghi. Più panna.
Per questo piatto infrango anche la teoria riformulata. Perché si può preparare sicuramente senza panna. E sarebbe pure meglio.
Ma io non lo voglio migliore, lo voglio con la panna. Perciò ho cambiato tutto, tranne il succo di mucca.
E’ una ricetta, la mia, contraddittoria. Uso una padella per ogni ingrediente: funghi (di questi tempi porcini secchi), guanciale, piselli(con battutino di cipolla, ma poca). Anche la panna fresca la scaldo un po’ in padella per farla addensare, e la tingo con mezza bustina di zafferano. Stavolta ho usato i taglierini, ma va bene qualunque pasta all’uovo.
Al momento di montare il piatto, manteco con poco burro e parmigiano, e acqua di cottura q.b. ad evitare che il tutto faccia pillone in gola. Non ho potuto resistere, e all’ultimo ho aggiunto una grattatina di buccia di limone rinfrescante. Pura testimonianza. Non ci riuscirebbe nemmeno capitan findus a rinfrescare questa ricetta.
Però è buona. Nepitella e Pepolino l’hanno divorata in silenzio: non succede tutti i giorni
Ah volete pure gli ingredienti?
300 grammi di taglierini
400 grammi di pisellini congelati
guanciale, o bacon a tocchetti ( almeno 100 grammi)
Funghi porcini secchi, una manciata.
Panna fresca 250 cl
burro 30 grammi
1/4 cipolla
zafferano, nepitella, buccia di limone
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