Il Ferragosto Moderno ( ripieno di ricette!)

L’ultima ricorrenza orgiastica e popolare è il Ferragosto. In teoria si festeggia l’assunzione in cielo della madonna. Ma questo lo sanno in pochi. Io, veramente, prima di fare qualche ricerca in rete nemmeno sapevo che la madonna era stata assunta in cielo saltando tutta la trafila. Vorrà dire che Gesù era un mammone. E sì che le mamme ebree sono invadenti e autoritarie almeno come le nostre.

L’ultima orgia pagana dicevamo.

Più del capodanno, appesantito dall’allegria coatta e dall’ansia da festa*.

Più di Halloween che almeno per la mia generazione, ha il sapore dei matrimoni cattolici in Giappone.

Più del Carnevale, che ha perso il suo effetto catartico da quando è possibile schiamazzare ubriachi per la strade e vestirsi da donna quando più ci aggrada e non solo un giorno all’anno.

Le Feriae Augusti romane, sfruttavano politicamente antichissimi riti legati al culto solare-fallico della fertilità e del raccolto: una colossale abbuffata condita da giochi pubblici e da mance elargite dai ricchi ai lavoratori.

Oggi rimane l’abbuffata (purtroppo senza mance) e il piacere di stare insieme, ma senza smanie, senza ansie. Ci si sbronza lentamente sul pratino dietro casa, non importa se con vista sull’inceneritore, o se pieno di panzoni colle gambette bianche che hanno avuto la nostra stessa idea.

L’aria è gravida di effluvi. Paninna arci imbottiti alle dieci di mattina e poi via con le braci, memoria di bivacchi ancestrali nei quali, oggidì, non sopravviveremmo mezza giornata.

I pennacchi di fumo, diritti nell’aria immobile, sembrano macerie di un villaggio Navajo dopo il massacro del settimo cavalleggeri in un western anni ’70 dalla parte dei pellerossa.

Al mare, sui sentierini crivellati di sole, fanno il loro ingresso trionfale i capifamiglia in fila indiana. Indossano canotta e ciabatte da piscina, trascinano mostruose borse frigo di lucido moplèn  rosso aragosta, celestino o verde acido. Seguono mogli, cognati, nonne, zie zitelle e masnade di figlioli; ognuno incede lento e fiero con il proprio fardello, secondo le possibilità fisiche e le gerarchie familiari. Pancali di braciole fritte in salsa, metri cubi di caprese,  europallet di lasagne e parmigiana di melanzane ancora calde, metri di salsicce odorose e infine lui, sua maestà il cocomero gigante, ancorato in mare con estemporanei marchingegni di tiranti e pesi, oppure incassato in una buca naturale fra i sassi di un torrente gelato.

Ogni tanto il babbo chiama il figlio più piccolo.

-Cristian?!

-Che c’è babbo, un lo vedi che ciò ir torneo di bordate?

-Vai a controllare ir cocomero. Vola bimbo!

Così trascorrerà la mattina del giovane Cristian, come se l’oscura insidia dei ladri di cocomeri minacciasse il fresco sollievo di fine pasto, la serenità familiare e quel poco di valori molari rimasti in questo Paese stremato dai Magnum Double Chocolate.

Cristian non fa in tempo a raggiungere la battigia che già sente l’urlo del padre, tanto immobile sulla sdraio all’ombra della Gazzetta che pare una statua di cera con un nastro registrato dentro il buzzo.

-C’è sempre?

-Sì babbo.

Nel frattempo la famiglia si dispone a testuggine perché le vivande siano inaccessibili alla Banda della Teglia, e persino celate alla vista degli estranei, come un Arca dell’Alleanza avvolta nel domopack.  Le persone  formano mura massicce, tendalini e ombrelloni spaiati proteggono dalle incursioni aeree.

Via via, verso il centro sale il valore simbolico e il tenore calorico, dall’insalata di patate alla frittata di cozze, dalla caprese all’insalata di mare, fino allo scrigno esoterico in plastica dura, dove abita la ciccia cruda.

In Abruzzo è pecora sminuzzata e infilzata in bastoncini di legno.  Chi se ne prende cura (di solito l’uomo di casa in età riproduttiva) dispiega gesti parsimoniosi mentre, attorno a lui, un complesso rituale di corte rende fluidi i compiti di ciascuno, stappare le birre, tagliare il pecorino e il prosciutto a mano, porgere la carbonella e la carne alla bisogna. Gli arrosticini cuociono su una griglia speciale chiamata canala, stretta e lunga. Artigiani sapienti di Vestea, Montebello o Montesilvano Colle costruiscono canale portatili che si montano come un fucile da cecchino e si conservano con lo stesso scrupolo. In mancanza di meglio  si può usare un pezzo di grondaia. L’uomo delle rostelle si muove lungo la canala come un pianista rimpicciolito di un terzo per sortilegio d’amore: invece di sedere al centro dello strumento corre da una parte all’altra, girando otto spiedini per volta, quattro per ogni mano, con frequenze misteriose, tramandate di padre in figlio ad ogni primogenito.

Se la canala è particolarmente lunga e c’è una presa nelle vicinanze, tipo alle feste dell’Unità, il Mastro di Brace stimola i carboni con un asciugacapelli. Infine, ad ogni girata, la carne viene salata. Gira, fona, sala, e da capo. Questa sequenza, che Lui fa sembrare facile, richiede  doti speciali di coordinazione e concentrazione. Il Maestro  è indifferente ai primi calci in culo ai ragazzetti colpevoli di aver frantumato con una pallonata il limoncello di zio Giulio.

-Disgraziati, ‘un c’attecchisce nulla, diobono- grida il babbo, ma subito dopo chiama i mocciosi con un gesto.

-Oh, non ci facciamo sentì: pigliate cinque euri, e altri cinque se lo rifate. Quel cazzo di limoncello ‘un è bono neanche per avvelenà le chiocciole. Bravi, bravi.- e poi, di nuovo a voce alta:-Ma sarete stronzi? La prossima volta vi gonfio…

Il maestro è cieco alle grazie di Carmelina, donna da pochi mesi, illuminata dalla sensualità feroce di chi non è  sa ancora cosa farne: un velo di sudore imperla la peluria tra labbro e naso, le mani accarezzano la curva dei fianchi, il seno grande in teoria è al sicuro nel due pezzi castigato, tuttavia  i capezzoli lunghi come mezzo mignolo premono forte con la chiara intenzione di scappare di prigione. E il pezzo di sotto, nero e lucido, percorre i margini delle piccole labbra e dello spacco muschioso. Un uomo qualunque, cullato dall’alcol e protetto dagli occhiali da sole, inizierebbe una catena di pensieri da concludere appoggiandosi un cappello (un libro, una borsa) in grembo. Ma lui no. Ha gli occhi sempre più socchiusi per il vinello fresco e traditore, ma le sue mani sanno cosa fare, gira, sala, fona. E in qualche modo riesce a tenere la sigaretta sempre accesa e il bicchiere in mano.

I toscani, gente boriosa, raccontano che prediligono il manzo. Mucco Pisano, Scottona, Chianina.

E’ una bugia. La carne regina del Ferragosto, almeno qui sulla costa, è l’umile rostinciana.

Le costolette di maiale vanno prima drogate.

Io metto una miscela di aglio ,,pepe sale, poi rosmarino e salvia freschi, finocchietto selvatico e nepitella. Ma non basta. E’ consigliabile una marinatura in olio, vino e un po’ di succo di limone, ottima anche per il pollo alla diavola e per le carni più magre, come il cervo.

Sulla brace ben calda adagerai  i pezzi, non troppo piccoli, sempre con la parte più grassa rivolta verso il basso. Accanto alla postazione terrai il tuo sale drogato, una ciotola piena d’acqua, un’altra con la marinatura e un pennellino per ungere la carne sulla griglia. L’acqua serve a spegnere le fiammate di grasso colato sulla brace e per bagnarsi le dita prima di infilare le grinfie nel mezzo dei mattoni refrattari. A debita distanza tengo un Bloody Mary, fatto a regola (vodka, il succo di ¾ di un limone, succo di pomodoro, sale, pepe, tabasco e worcester.).

Per il resto anch’io coltivo la mia personale tradizione cucinaria di mezza estate.

Carne a parte, di solito si tratta di qualcosa più adatto ad un rifugio montano il 7 febbraio. Qualcosa che richiede tempo per preparare e ancora di più per digerire.

Un anno ho fatto la pasta e fagioli del secolo, da mangiare fredda sulla spiaggia. All’inizio nessuno la voleva, dopo un po’ si sono messi in fila anche i vicini di ombrelloni proponendo scambi alla pari con porzioni di tiana barese ( riso, patate e cozze), E già, perché la legge marziale dell’accampamento decade all’ ora di pranzo. Tanta differenza tra la sorveglianza paranoica e la condivisione è forse parte di uno studiato effetto scenico, lo svelamento improvviso di porzioni di bestie scuoiate e sanguinanti, dei profumi, dei contrasti olfattivi e cromatici produce l’euforia e quel tanto di stato allucinatorio che permette di mangiare TUTTO.

 Anzi, più tardi, quando l’aria rinfresca, la mamma chiamerà a rapporto i figli.

-Vi faccio un panino colla sarciccia fresca? Non avete nemmeno fatto merenda!

La scrittura consente il privilegio del viaggio nel tempo, ed intendo approfittarne.

Un paio di giorni prima  che le madri caccino in gola dei figli i loro panini del cazzo traumatizzandoli per sempre, il CASALINGO MODERNO fa la spesa per il piatto totem della famiglia.

Lista della Spesa del C.M. 13/8/2013

-Due chili di ziti  napoletani

-Due chili e mezzo di pomodori da sugo

-Un chilo di macinato di media grassezza

-Un pezzo di caciocavallo

-6 etti di mortadella a fette alte, da tagliare poi a cubetti

-6 uova

-Abbondante basilico.

Si comincia dalle polpette. In questo periodo friggo di notte, quando tutti dormono.

Alla mezza accendo la radio brionvega gialla su radiosportiva. La musica mi rapisce e mi distrae, brucio già troppi sughi di mio. Quei dementi mi fanno incazzare dalla mattina alla sera per il linguaggio che usano. Ammetto la difficolta: 14 ore di diretta  a ripetere sempre le stesse stronzate. Però nei redattori della radio si percepisce proprio la soddisfazione di titolsre con un gioco di parole da quattro soldi  tipo Toni e fulmini, se Luca il Lungo inciampa in una palla e la mette dentro. Eppoi fiumi di frasi fatte, di termini enfatici e ripezioni. Una squadra che si afferma con due gol di scarto non vince, schianta l’avversario. Gli sconfitti  crollano, tutti i giocatori, anche l’ultimo panchinaro che cambia maglia, sono top player e oltretutto la notte sono repliche. Io ascolto, mi incazzo, bestemmio, e resto vigile mentre cucino.

Insomma butto il macinato in una ciotolo, aggiungo poco sale e pepe, una cospiqua grattugiata di caciocavallo o pecorino secchi, un uovo e via, a pastrugnare con le manacce.

Che poi non abbiamo neanche detto cosa sto cucinando. Lo dico ora.

Pasta al forno del Casalingo.

Nel frattempo ho messo l’olio a scaldare nella padella di ferro, piano piano, tanto fare le polpettine è una faccenda lunga.

Tieni sempre le mani bagnate, aiutandoti con una ciotola, così la mista non ti rimane appiccicata ai palmi.   Prendete un po’ di carne, cme se fosse tabacco da rollare in una sigaretta, ponetelo sul palmo sinistro e fatelo rotolare con il palmo destro.  Il risultato deve essere pià grande di unabombottino del garda e pià piccolo di un ciupa chups.  Continuate fino ad esaurimento lasciando le polpettine fatte a riposare su un tagliere. Quando l’olio (arichidi o evo, secondo la tecnica di frittura) è ben caldo (e per scoprirlo basta toccare il fondo del tegame con un cucchiaio di legno, se la temperatura è alta lo vedrete sfrigola), passate le polpettine nella padella. Sarà sufficiente sigillarle a dovere, senza raggiungere la doratura, dovendo considerare la cottura in forno  successiva: se friggiamo a puntino il risultato finale darò una carne secca e dura.

Mentre friggiamo madiamo a bollore un pentolone d’acqua leggermente salata, nella quale scotteremo i pomodori maturi. Ci basta che la pelle venga via senza fatica, una volta raffreddati gli ortaggi sotto l’acqua fredda. Con la polpa ottenuta mandiamo un sugo con olio, aglio, basilico e peperoncino. Lasciamolo pure restringere tanto possiamo allungarlo con l’acqua di cottura della pasta. Potete cuocere gli ziti anche nell’acqua dei pomodori, che dà sapore, purché la pentola sia adeguata ( per due chili di pasta occorrono dieci litri d’acqua).

Non dimenticate, durante la preparazione, di lavare le pentole via via che le usate: sia perché troverete meno lavoro alla fine, sia perché una cucina ordinata aiuta a realizzare meglio i piatti ed è segno di una mente ordinata, caratteristica fondamentale se non vogliamo bruciare tutto, o scordare un ingrediente basilare, o sprecare gesti inutil e ripetitivi invece di un sano approccio minimalista alla tecnica culinaria.

Quando lavoravo nei turistifici dalle parti del Duomo, ho conosciuto un cuoco di batteria vecchia scuola. Era un vecchio maiale, calvo, con le vene varicose, e una spiccata tendenza alla molestia sessuale indiscriminata. Aveva anche parecchi problemi di salute, senza per questo diminuire il numero di sigari e sigarette, o risparmiare per la badande invece di consegnare la paga agli allibratori. Però dovevate vederlo ai fornelli. Riusciva a sfornare anche 500 piatti senza fare un passo. Immobile al centro della postazione organizzata alla perfezione, e spignattava senza durar fatica, all’apparenza.

Come i grandi calciatori, i cuochi da battaglia, fanno sembrare facili le cose difficili.

Dopo il servizio si beveva un birra ai tavolini all’aperto, tutti con le occhiaie profonde e la divisa puzzolente di cibo e ferro. “Lo Chef “ sedeva al posto d’onore con una batteria ben assortita di squilibrati, paranoici, giocatori e tossicomani.

-Ora, ti digo il secreto della felicità coniucale- si accendeva un garibaldi, dava un occhiata alle ricevute delle giocate che gli gonfiavano il portafogli. Riprendeva solo quando sentiva tutti gli occhi su di sé.

Io veramente non li avevo mai staccati.

La mai vita era una ghirlanda di fallimenti, come ora del resto, ma aspettavo la mia prima figlia, così ero un fallito felice. Litigavo sempre con Salvia ma ormai con la consapevolezza che avrei continuato a litigare con lei per sempre.

Il segreto della felicità coniugale mi interessava.

-Allora- sospirava lui, -Alle signore, gli garba la mazza.-

Cadeva un silenzio mortale di fronte a tale rivelazione.

-Bela dura, la mazza- concludeva stritolando il sigaro in un posacenere della San Miguel.

Tornando a noi, scolate gli ziti a poco più di mezza cottura, poi metteteli in una grande insalatiera con le polpette, il sugo, basilico fresco, mozzarella e provola tagliata, così come la mortadella.

E’ probabile che dobbiate dividere il tutto in due teglie. In questo caso dividete i condimenti e mischiate in due zuppiere, altrimenti avrete una teglia ipercondita e l’altra discriminata.

Aggiungete le uova rompendole direttamente nella pirofila, per rendere compatto il timballo.

Mettete in forno caldo per una mezzora, o comunque fino a quando la parte superiore non diventa ben scroccante ( e anche un po’ sbruciacchiata).

La famiglia Moderno non si è fatta mancare nulla.

Ho rivisto i miei fratelli, e pure un cugino in partenza per l’Iran.

Siccome in Iran non acettano le carte di credito abbiamo passato parte della serata discutendo di come arrotolsre i contanti per imfilarseli nel culo patendo meno possibile.

Abbiamo ballato con i 45 giri sulla fonovaligia,  e sciolto grassi animali sulla griglia. In abbondanza, perché a Salvia la pasta al forno non piace. E siccome non le piace, trova uno spreco di tempo e fatica la nottata spesa a prepararla.

Amo quella donna, anche se devo farla calmare a spremute di grasso porcino.

I bambini disegnavano e si picchiavano, come sempre.

E il nostro cortile sulla statale, nella notte profumata, sembrava bello.

E il cocomero?

Ottimo grazie.

Anche se il povero Cristian, laggiù in spiaggia aveva fatto trenta volte su e giù per controllarlo.

-C’è sempre?

– Sì, Babbo, tutto a posto!- risponde per l’ennesima volta mentre guarda la flotta di angurie cullate dalla risacca. Sembrano una platea di seguaci a un seminario motivazionale, tutti ad annuire quando il guru li mette di fronte allo sfacelo delle loro vite.

-Allora piglialo e portalo a babbo, sbrigati!

-Esserci c’è- pensa Cristian, -Mi garberebbe solo sapè qual’è il nostro!IMG_3027IMG_3025

 


*   L’ansia da festa si verifica quando ci coglie il terrore che, da qualche parte, ci sia una festa migliore di quella alla quale stiamo partecipando. Di conseguenza si trascorre la notte vagando da un posto all’altro e, in definitiva, fracassandosi i coglioni.

5 thoughts on “Il Ferragosto Moderno ( ripieno di ricette!)

  1. non riesco a togliermi dalla testa l’immagine di tuo cugino che vaga per le strade di teheran alla ricerca di un bagno, un buco o un anfratto per fare quello che deve fare.

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