N°16. Questa è LA RICETTA: Trippa alla Pisana

Trippa. dal latino Truppa (soldataglia):
provate un po’ a guardare una fetta di centopelli.
Pare che desse l’idea a quell’orbo di Philip il macedone; l’idea per la falange.
Che falange? La falange macedone.
Dal ricordo ancestrale di massacri in battaglia, e scempi di gioventù, ancora quasi buona per il seminario di Chiappalos in Tessaglia; solo amputazioni di secondo livello.
Ecco perché in quasi tutto il mondo la trippa è rossa come il sangue, ale per quasi tutto il mondo mi riferisco a Roma e Firenze e al sudest asiatico (ci andammo in gita in terza media).
A Pisa il rosso pomodoro deve appena interferire con il colore delle interiora e del brodo.
Ogni famiglia ha la sua ricetta ma in questa si fa così.
1 chilo di trippa mista/centopelli (il lampredotto noi lo mangiamo a parte) .€ 4.50
Variabili quantità di porco: chi vuole appena il sentore di grasso suino e chi vuole del ragù di maiale, del rigatino, etc.
Comunque il porco ci vuole.
Dunque:
Fate un battutino con una cipolla piccola, mezza costa di sedano e una carota piccola. Un peperoncino non troppo cattivo se volete.
Preparate il mazzeto odoroso con: salvia, alloro, rosmarino, un idea di finocchietto e timo.
Per il soffritto usate pochissimo olio; aiutatevi con un po’ d’acqua e tenete pronto del brodo di verdure di quello fatto in casa.
Quando la cipolla sbianca aggiungete il maiale:
In casa mia, OGGI, 100 grammi di salsiccia, 80 grammi di rigatino e un po’ di cotiche. In ragione di ciò, non salate la trippa che alla fine, quando siete sicuri della sapidità ceduta dal cadavere di maiale.
Per il maiale, sfruttando varie offerte e rimanenze ho speso € 2.00
Quando il maiale sfrigola, mettete un litro di vino che vi avanza in casa, potete mischiare anche bianco e rosso, per quanto il bianco sia meglio. Comunque sia è quello che vuole la tradizione, che in cucina ha spesso ragione, nelle altre faccende no.
Alzate il fuoco sino a che l’alcool non sia evaporato quindi aggiungete un bel po’ di brodo, un cucchiaio di concentrato e qualche foglia di nepitella, tenendone il grosso per il piatto ultimato a rinfrescare e profumare il tutto.
Per me la trippa è pronta quando sento sparire quel puzzino recondito di stomaco di bestia.
E’ pronta quando ti vien voglia di mangiarla a mani nude dalla pentola.
Il resto, son gusti.
Io, la faccio tirare come Lapo nel 2003 ( tantissimo)
Si controlla il sale e già che ci siamo, si mettono due giri di pepe.
Mantecatura: fondamentale.
Siccome avete preparato un marmittone di trippa per sei, ne trasferite un po’ in una padella antiaderente.
In questa famiglia tutto ciò avviene il giorno dopo, perché la trippa, come la frittata e molte altre cose, sono meglio il giorno dopo.
Semmai il problema è cosa diavolo si mangia mentre la trippa riposa in frigo.
Quindi prendo un blocco di trippa fredda dal frigo e la metto sul foco in padella, aiutandola a rilassarsi con un paio di mestoli di brodo.
Una volta riportata la trippa a bollore leggerissimo, e assorbiti che siano i 3/4 del brodo che abbiamo messo, si aggiunge un tocco di burro.
Nel dubbio, riguardo al burro, meglio abbondare.
Girate forte, fuori dal fuoco, come per un risotto. Quando il tutto comincia a schiarire terminate con il cacio (per chi ce lo vole). Anche qui, fate un po’ come vi pare, io ci metto il pecorino toscano, quando l’ho. Altrimenti formaggi da grattugia in via di muffimento in frigo, anche la cacioricotta si difende bene. Il parmigiano ha i suoi estimatori, pure lui.
Sentite quanto vi voglio bene.
Premesse: in questo sito si fa quello che si scrive, o viceversa.
La mia donna portammarese oggi è tanto triste per un motivo valido, che ci riguarda. Avrei fatto di tutto per vedere i suoi occhioni luccicare. Ma non ho fatto nulla.
A lei, come ad altri portammaresi (quartiere di Pisa sulla via del mare e ricco di traffici linguistici e gastronomici con il paesello limitrofo di Livorno) il maiale non gli ci garba. Salvia è di quest’idea.
Io avrei dovuto farla senza maiale.
E invece, per il video, le foto etc, ecco che do via il culo per pochi mila lettori.
Oh se mi pagassero?
farei la pubblicità dello Sperma Di Brodo Star.
Uhm. Il Mio Sperma Di Brodo Star. E’ così buono che…(ne tiro fuori uno dalla tasca del cappotto, tolgo la pellicola e lo succhio con lo stesso rumore di quando si succhia un ostrica)…che, dio bono, lo prendo come snack alle cinque!”
Aspettate, ci sono quasi.
A quel punto voglio dire.
Io la amo Salvia, ma la trippa l’ho fatta come si deve fare a Pisa, e parapà, e perepè, stronzo pedante, faccia di culo che non sono altro.
Eravamo al burro e cacio. Si schiarisce tutto fuori dal fuoco e si serve con abbondante pane. Io sono per il toscano tradizionale, e quando mai (Oh, oggi mi sto sui coglioni da solo).
Salvia vuole la frusta bella croccante.
e sapete ‘ osa? Esco e gliela prendo, almeno quella.

11 thoughts on “N°16. Questa è LA RICETTA: Trippa alla Pisana

  1. Sono vegetariana, quindi non posso esprimere commenti, ma sono certa che a mio cognato (che tra l’altro è casalingo pure lui!) piacerebbe da morire… posso passargli la ricetta?

  2. Un altra cosa da mettere nella lista delle impossibili da farsi….come volare sbattendo forte le braccia, o fare pipì in piedi…
    S.

    • svezzati a i anno con tagliatelle , ragù e cucchiaino di vino rosso. La trippa è leggerissima in sé e il soffritto, fatto a regola d’arte (Artusi) non è un problema.
      diffondi il verbo.

  3. superato l’anno i bambini possono mangiare tutto,ovviamente stando attenti a non salare troppo i cibi e a non renderli troppo pesanti con olio strafritto.sono sicura che un buon cuoco sa rendere i cibi saporiri e appetitosi usando con astuzia e bravura spezie e erbe aromatiche non dannose per i piccoli che possono tranquillamente sostituire spesso le grandi quantità di sale che,ricordiamoci fanno male anche agli adulti.
    mi sbaglio casalingo moderno?

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