N°3. I Tre giorni del bollito

“Preferisca sempre, il Casalingo Moderno, spendere un’ora che un euro in più, per imbandire come si conviene il desco della sua famiglia.”
Agenda del Casalingo Confidenziale. 1940;

Si sale di grado rapidamente, forse ripidamente.
Dalle quisquilie esistenziali a una pietra angolare dell’economia domestica:
Il Ciclo del Lesso.
Non è un caso se ho voluto dare la priorità a questa, che sta a una ricetta come il giornalino con le offerte di Lidl sta alla Sacra Bibbia pubblicata per semiciechi in Helvetica corpo 20. E’ la morte che dà la vita con la putrefazione che incombe sempre; è una lezione zen.
Procuratevi una mucca appena morta o, per la vostra comodità, dei tagli da lesso o bollito. Ci occuperemo in un’altra occasione del favoloso mondo della macelleria. Ora mi limito a raccontare cosa ho comprato io.
Mezzo chilo di bellico con osso (quattro euro)
Un chilo di costoline (tre euro)
Mezza lingua (due euro e venti)
Una gallina intera (due euro e trenta)
Due ossa con midollo (trenta centesimi)
Vabbe, alla Coop di Cisanello c’era lo “Speciale Bolliti” e qualcuno potrebbe anche offerdersi, sentirsi chiamato in causa. Ma troverete tagli da lesso a buon prezzo sempre, purchè non pretendiate magro di prima scelta ogni volta. Considerate inoltre che la quantità di carne che ho preso produce cibo per otto persone. Per quattro persone, con i prezzi non scontati, dimezzate la quantità e la spesa rimarrà piu’ o meno quella.
Abbiamo nominato Lesso e Bollito; sono sinonimi o c’è una differenza?
In realtà il Lesso è la carne che ottieni quando il tuo scopo è privilegiare il brodo.
Si parla di Bollito quando preferiamo mangiare una carne cotta alla perfezione senza farle cedere tutti i suoi succhi cadaverici all’acqua di cottura.
A proposito forse non tutti sanno che Federico Barbarossa, morto in Italia e trasportato in Germania, a un certo punto comincio’ a puzzare. Il corteo procedeva a cavallo nelle paludi malsane della Maremma e i soldati vomitavano dai cavalli, si impiccavano ai rami delle mangrovie con le bisce d’acqua come corda; dicevano puà che schifo. Insomma, il corpulento imperatore puzzava. Allora i crucchi si fermarono a Suvereto (LI), accesero un calderone e bollirono il Barba fino a saponificare il suo grasso e staccare la carne dalle ossa; ossa che poi vennero lavate nella liscivia e portate su a nord; so un cazzo dove, forse Aquisgrana.
Tornando a bolliture più consuete; ricordate che per un buon brodo la carne deve essere messa sul fuoco insieme agli odori e all’acqua fredda. Il bollito richiede che la carne sia messa in pentola quando l’acqua bolle. L’alta temperatura sigillerà il pezzo che risulterà si’ tenero, ma anche succulento. Nei ristoranti una volta c’era l’immancabile carrello dei bolliti. Il Casalingo Moderno ne deplora la scomparsa pressoché ovunque, escluse alcune zone del Veneto e del Piemonte, mi risulta.
Fare un buon bollito richiede la conoscenza dei tempi di cottura di ciascun tipo di carne. Esiste anche il c.d. “Gran Bollito” composto da un assortimento di tagli adatti allo scopo di manzo e carni bianche. Oggi ci occupiamo del più semplice ed economico lesso, percio’ attenti ora.
Prendete i pezzi di carne, adagiateli sul fondo di un pentolone da dieci litri minimo, meglio quindici, quindi salate con un pugnetto di sale grosso, aggiungete pepe in grani, ginepro, un po’ di maggiorana, sedano, carota, patata, zucchina e un pomodoro se è la stagione, una cipolla media e un mazzo di prezzemolo. Riempite il pentolone d’acqua e ponetelo sul fuoco vivace fino a quando prende il bollore e poi basso basso, in modo che frema appena. Vedrete che sulla superficie si formerà una schiumetta immonda, credo si tratti di albumina: eliminatela con l’apposita, indovina un po’, schiumarola. A questo punto il brodo non ha più bisogno di particolari attenzioni: potete andare a piegare le mutande di tutta la famiglia o farvi un confortante bidè. Passate un paio d’ore, vedrete che il brodo ha preso già un certo colore. A questo punto io aggiungo un tocco roots: prendete uno strato di cipolla e abbrustolitelo su fiamma viva, anche il gas va bene ma non l’accendino; quando è ben sbruciacchiata buttatela nel calderone, aggiungerà potenza e intensità al brodo. Io di solito faccio andare il tutto per quattro o cinque ore. Ne otterrete una pozione scura e profumata che probabilmente dovrete diluire con un po’ d’acqua in seguito. Ma prima bisogna sgrassare il brodo, una menata allucinante. Fate una prima filtratura con il colino mettendo da parte la carne e le verdure e buttando via gli odori. Ora prendete un canovaccio di cotone immacolato, sistematelo su una pentola, come fosse un coperchio, fissandolo con dei nodi ai manici in modo che sia ben teso. Cominciate a versare piano piano il brodo sul canovaccio, dandogli il tempo di defluire. Dopo un po’ noterete che il brodo non passa più: questo perché il canovaccio è coperto da uno strato impermeabile di grasso bollente. Potete sciacquare il canovaccio oppure prenderne uno pulito, che è più comodo ma alla fine ti ritrovi una pila di stracci da lavare. Perché l’operazione va ripetuta da una pentola all’altra fino ad ottenere un brodo limpido, con una minima quantità di grasso. OPPURE FATE COME ME. Io faccio il brodo la sera tardi e prima di andare a letto lo metto in frigo in un contenitore di vetro con coperchio. Anche la carne, tolte le ossa vaganti che prendono solo spazio, va in frigo insieme al brodo. Al mattino dopo troverete il grasso solidificato in superficie e lo togliete con un cucchiaio in venti secondi. Il brodo, se è stato fatto ad arte, sarà diventato piuttosto gelatinoso. Ed ecco che comincia il sacro ciclo del lesso, perché voi, care amiche, con quel contenitore più un po’ di roba che in casa non manca mai (pane vecchio, ova; cose cosi’) ci mangerete tre giorni.
Il primo giorno il brodo ( con pastina o tortellini, o tagliolini all’uovo). Io ho preso i cappelletti emiliani semiartigianali (quattro euro per 250 grammi, caro asserpentato, ma avevo già risparmiato su tutto il resto cosi’ ho concesso ai miei cari questo lusso, come quando il babbo lavorava e portava a casa i soldini (qui entra Mario Merola con sottofondo di archi arrangiati in minore). Ho messo parte del brodo ristretto in una pentola, l’ho scaldato e assaggiato per capire di quanto allungarlo e poi ho aggiunto un grattatina di buccia di limone e un cucchiaino da caffè di Marsala secco. Oh, mi raccomando, il brodo deve sapere di brodo non di limone o di cannella o di eroina pura, secondo i gusti. C’è chi ( ciao mamma) lo riempie di spezie come un dolce siciliano: sbagliato. I tortellini poi, sono delicali, non cuoceteli troppo che si gonfiato e sembrano pallide teste mozze di annegati a faccia in giù nelle paludi del mississipi. Tenete conto che, una volta spento il fuoco continuano a cuocere nel brodo rovente, sicchè spegnetelo presto il fuoco, dopo tre minuti al massimo, anche per non affrontare l’eterno dilemma: mi ustiono o li faccio scuocere? E fu sera e fu mattina.
Secondo giorno. Si mangia il lesso, e c’è poco da dire. A parte il fatto che, nonostante tutti i distinguo con il bollito, il lesso è buonissimo lo stesso. Fa rima, scusate, non si dovrebbe. Tirate fuori la carne, selezionate i pezzi migliori e rimettete in frigo gli avanzi( carne grassa, carne attaccata alle ossa, tutto). C’è chi ama la salsa verde, la mia Signora e Padrona vuole una salsina di olio e capperi, io amo la maionese fatta in casa ma, di default, noi lo mangiamo cosi’. Pane fresco e croccante in abbondanza, insalata verde di contorno, e sulla ciccia solo olio (nuovo se c’è); sale, e pepe. Dopo un po’ scenderà un silenzio ruminante molto gratificante per chi ha cucinato. E fu sera e fu mattina.
Terzo giorno. Ci sono due possibilità; in funzione della quantità di carne avanzata, della stagione o dell’inclinazione personale:la Francesina, o lesso rifatto, o le polpette. La francesina è un piatto geniale quanto italiano al cento per cento, ma non mi va di scriverne perché mi fa pensare a vicende dolorose. Succede anche questo; non mangiamo più una cosa perché è legata a brutti ricordi.
Sulle polpette c’è troppo da dire, quindi meglio tacere, o quasi. Io le venero, specie quelle di avanzi. Inoltre è il modo ideale per far mangiare la carne ai bimbi capricciosi. Le polpette di lesso sono un po’ la Ferrari delle polpette. L’Artusi suggerisce di arricchirle anche con pinoli e uvetta; la mia cagacazzissima signora le predilige rimpastate con un po’ patata lessa (se c’è, l’ideale è quella cotta nel brodo). Io cambio ogni volta. A questo giro ho fatto una pappa col pane raffermo sciolto nel brodo, ho poi la aggiunto la patata di cui sopra, e la carota per soprammercato. Ho speso mezz’ora per separare tutta la carne utilizzabile dallo scarto, che alla fine era poca cosa, ho legato con un uovo e del caciocavallo che mi moriva in frigo; sale, pepe, nepitella e stop. Le ho rosolate in una casseruola sul fuoco vivace sfumandole con un bicchiere di bianco prima di passarle in forno. Di solito le friggo per carità, ma oggi non volevo caricare sui nostri fegati provati dalla vita e dalle feste. Percio’ in forno a 180° per mezz’ora, bagnandole un paio di volte con un cucchiaio di brodo. Sono pronte quando hanno fatto una bella crosticina scura, non bruciata magari.
Non posso non segnalare il libro di Bruno Barbieri sulle polpette e infatti lo segnalo anche se non l’ho letto 5 in libreria è sempre esaurito), perché l’idea di un grande chef appassionato di polpette mi arrapa. Si’, mi arrapo anche cosi.
Un ultimo consiglio. Il brodo è l’ambrosia della cucina, è l’abbicci’ proprio. Capita a tutti di usare il dado o quella roba molliccia che fanno vedere in t.v. Ma alle persone serie capita molto, molto, di rado. Fate cosi’. Mettete il brodo avanzato nei tre giorni di nuovo in pentola. Per tre giorni in frigo si dovrebbe conservare bene ma comunque Dio vi ha dato il naso:usatelo. Per ammazzare un po’ di batteri fategli prendere il bollore vivace per cinque minuti poi riducete il fuoco a un nonnulla e andate a raccontare una fiaba ai vostri figli. Tornate in cucina quando il brodo è ristrettissimo. Ora è pronto per essere versato in contenitori da cubetti di ghiaccio in silicone:ed ecco fatto il dado di vero brodo. Ricordate che sono a queste le cose che fanno la differenza, in cucina. In tal modo il cibo che vi ha sfamato per tre giorni costituirà la base di un risotto, di un arrosto, di…praticamente tutto quello che avrete bisogno di cucinare a partire da domani.

5 thoughts on “N°3. I Tre giorni del bollito

  1. Caspita quante cose ho imparato in un solo post . . . grazie! 🙂
    Io nella cipolla infilo un chiodo di garofano (copiato da mia Suocera) ci dice bene! 🙂
    Faccio bollire anche le ossa (ginocchio?), e stacco la cartilagine, tendini et similia e tagliandoli a pezzetti, con cipolla fresca (o cipollotti . . . o cipolle “normali”) a fettine, sale pepe e olio . . . ecco a voi i “nervetti” della cucina lombarda! 😉
    Ho letto, che se vuoi sgrassare il brodo in fretta, prendi un cubetto di ghiaccio e lo passi sulla superficie, il grasso si addensa e se vuoi ripulirlo da tutto, prendi l’albume, lo sbatti leggermente e lo butti nel brodo mentre bolle, mentre l’albume solidifica attira a se ogni corpuscolo . . . poi con la schiumarola togli questa specie di “uovo in camicia” et voilà il brodo è pulito! 😉

    Ciao, Fior

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